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如何提高魚肉凝膠強(qiáng)度的措施
發(fā)布時(shí)間:2019/07/29 瀏覽:
    利用淡水和海水產(chǎn)低值小雜魚加工制作的魚糜制品,是人們獲取魚肉型食物的重要來源,由于食用方便、味美形好、烹調(diào)簡單等因素,深受消費(fèi)者的喜愛。
    不過,目前魚糜制品品種單調(diào),制品質(zhì)量有待提高,限制了魚糜制品的消費(fèi)量。為此,國內(nèi)外研究人員在增加魚糜制品品種和提高魚糜制品質(zhì)量方面進(jìn)行了研究,并取得了大量成果。
    衡量魚糜制品質(zhì)量的主要指標(biāo)有彈性、口味、質(zhì)地、形態(tài)等(上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH ),其中制品彈性是魚糜制品質(zhì)量的重要要指標(biāo)。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)----肌原纖維蛋白質(zhì),是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分,是形成制品彈性的重要來源。
    魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì),是鹽溶性蛋白質(zhì),在食鹽的作用下,肌原纖維的粗絲和細(xì)絲開始溶解,其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體。
    魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強(qiáng)度的高低(上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH ),是決定魚肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵因素,直接影響著魚糜制品的組織特性、保水性、粘結(jié)性及產(chǎn)品得率等。雖然不同魚種的凝膠強(qiáng)度有高低之分,但可以采用一些提高凝膠強(qiáng)度的措施來提高魚糜制品的彈性。
    魚糜制品加工過程,可分解為原料魚采肉過程、添加輔料混合過程和加熱成形過程,如果采用冷凍魚糜為原料,還包括魚糜的凍藏過程和魚糜的解凍過程。本文根據(jù)魚糜制品的各個(gè)加工過程,介紹提高魚肉凝膠強(qiáng)度的措施,以期指導(dǎo)魚糜制品新產(chǎn)品的開發(fā)和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。
1、魚肉采取后需要漂洗
    漂洗是魚肉采取后一步非常重要的加工工序,通過漂洗不僅能除去魚肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分,而且能提高魚肉蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度。漂洗過程除去了魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)(如肌漿蛋白),這種蛋白質(zhì)包含著許多蛋白水解酶,它的存在會影響凝膠體的形成。不同漂洗方法對魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度有影響,有時(shí)會影響產(chǎn)品得率,如采用低濃度鹽水溶液漂洗,除去肌漿蛋白的同時(shí)也伴隨著部分肌原纖維蛋白的流失,使得率降低。Saeki等認(rèn)為,用CaCl漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性,原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強(qiáng)肌原纖維三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用。
2、魚肉冷凍時(shí)需要加抗凍劑
    魚肉采肉后到凝膠化之前,一般要經(jīng)過冷凍或冷藏過程,這樣往往會引起魚肉蛋白質(zhì)的變性,導(dǎo)致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強(qiáng)度的下降,防止魚肉蛋白變性的有效措施是加人防止冷凍變性劑(抗凍劑)。抗凍劑有蔗糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽和低聚糖。日本學(xué)者山口敦子等的研究結(jié)果表明,魚糜中同時(shí)添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏,能提高凝膠強(qiáng)度,并且比單獨(dú)使用山梨醇好,如再加入復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)可提高魚糜的持水能力,防止水分及呈味物質(zhì)的流失。 
3、在凝膠前期加還原物質(zhì)
    在魚糜凝膠前期加入一些還原物質(zhì)可以抑制巰基氧化成二硫鍵,恢復(fù)魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí),在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0.08%--0.10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復(fù)活性,恢復(fù)水平達(dá)83%--98%以上。 
4、添加凝膠增強(qiáng)劑
    在魚肉蛋白凝膠化之前,添加凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)劑,是提高凝膠強(qiáng)度的有效途徑(上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH )Ca2+對魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度有重要的作用,在魚肉蛋白凝膠過程中由鈣離子激活魚肉中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase),然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團(tuán)與其它氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)作用,通過共價(jià)鍵形成更牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
    對于魚肉內(nèi)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚種,如鯉魚等淡水魚,可以添加微生物BTGase進(jìn)行改良,提高其凝膠形成能。TGase促使魚肉蛋白質(zhì)問產(chǎn)生架橋重組作用的機(jī)理為:TGase催化谷氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基發(fā)生交聯(lián)作用,在分子內(nèi)或分子間產(chǎn)生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結(jié)作用,形成交叉結(jié)合的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),而且凝膠體的凝膠強(qiáng)度隨著TGase含量的增加而增加。
    在魚肉中添加淀粉等,對凝膠體起到補(bǔ)強(qiáng)作用。淀粉作用機(jī)理是在加熱糊化時(shí),游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水,由于膨潤的糊化粒子機(jī)械強(qiáng)度大于魚肉,起到魚肉彈性補(bǔ)強(qiáng)作用,提高了凝膠強(qiáng)度。植物蛋白、明膠、蛋清等物質(zhì)也是魚糜制品彈性增強(qiáng)劑。
5、魚肉擂潰(斬拌)方式
    擂潰或斬拌是魚糜制品生產(chǎn)中重要工序之一,魚糜擂潰方式對魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度的影響也比較顯著。擂潰過程分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個(gè)階段,空擂使魚肉的肌肉纖維組織進(jìn)一步破壞,為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件,鹽擂使魚肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出,形成粘性很強(qiáng)的魚糜糊溶膠,調(diào)味擂潰使加入的輔料、調(diào)味料及凝膠增強(qiáng)劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過程應(yīng)控制擂潰時(shí)間、擂潰溫度、加鹽量等參數(shù),以保證魚糜制品彈性(上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH )。
6、臨近擂潰結(jié)束時(shí)添加氧化劑
    在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)能促進(jìn)彈性凝膠體的形成,這些物質(zhì)能使蛋白質(zhì)的-SH基(巰基)氧化,在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵),強(qiáng)化網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 
7、采用多段凝膠化方法
    在魚肉蛋白凝膠化過程中,低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好,但低溫凝膠化所需凝膠時(shí)間過長,不太適合工業(yè)化生產(chǎn),常采用二段凝膠化法。為避開凝膠劣化溫度,低溫凝膠化溫度常取在30℃--50℃,高溫凝膠化溫度在75℃--95℃,凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區(qū)。
    魚肉蛋白彈性凝膠體的形成,是魚糜制品彈性的基礎(chǔ)(上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH ),根據(jù)魚肉蛋白凝膠機(jī)理,采用多種措施達(dá)到提供魚糜制品質(zhì)量的目的。魚肉蛋白凝膠機(jī)理還有待于繼續(xù)探索,提高魚肉凝膠強(qiáng)度的措施有待于進(jìn)一步研究。

采編中心 文章來源于:《中國水產(chǎn)》 責(zé)任編輯:ying
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