小麥品質(zhì)評價體系

小麥品質(zhì)一般包括營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。而加工品質(zhì)可分為一次加工品質(zhì)和二次加工品質(zhì)。一次加工品質(zhì)主要包括小麥籽粒物理品質(zhì)、磨粉品質(zhì)和蛋白質(zhì)品質(zhì)。二次加工品質(zhì)指面團流變學(xué)特性，α-淀粉酶活性和淀粉糊化特性等。

小麥品質(zhì)評價體系說明

加工

品質(zhì)

參數(shù)

說明一

說明二

一次加工品質(zhì)

籽粒物理品質(zhì)

籽粒物理品質(zhì)是指與小麥籽粒物理性狀有關(guān)的品質(zhì)評價指標(biāo)。它與磨粉品質(zhì)密切相關(guān)。

容重、千粒重（小麥籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以g/L表示）

對于同一小麥品種，容重的高低主要反映麥粒飽滿度。容重高，麥粒較飽滿，出粉率高。

在不同的小麥品種之間，容重的高低并不能代表其品質(zhì)的優(yōu)劣。

國家標(biāo)準中，容重是小麥收購、貯運、加工和貿(mào)易分級的主要依據(jù)，也是鑒定磨粉品質(zhì)的一個綜合指標(biāo)。

籽粒硬度： 籽粒硬度儀（籽粒胚乳質(zhì)地軟硬程度）

影響小麥磨粉品質(zhì)和加工品質(zhì)的重要因素。對制粉過程中的潤麥、研磨和篩理等工序有較大影響。

加拿大、美國、澳大利亞等國家區(qū)分小麥類別和貿(mào)易等級的重要依據(jù)之一，也是小麥育種的重要目標(biāo)性狀之一。

角質(zhì)率（指角質(zhì)籽粒占整批小麥的比例）

常用角質(zhì)率來判斷小麥籽粒硬度。而籽粒硬度與磨粉品質(zhì)和加工品質(zhì)相關(guān)。在正常收獲、干燥的小麥中，籽粒硬度與角質(zhì)率之間一般呈顯著正相關(guān)。

美國、加拿大、中國、日本等國家把角質(zhì)率含量在70%以上的小麥定為硬質(zhì)小麥。

磨粉品質(zhì)

磨粉品質(zhì)是指小麥在制粉過程中所表現(xiàn)出來的品質(zhì)特性的總稱，出粉率和灰分是評價小麥磨粉品質(zhì)的主要指標(biāo)。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀

出粉率

它是衡量小麥磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。

出粉率與容重、角質(zhì)率、籽粒、降落數(shù)值、籽粒飽滿程度、種皮厚度等很多因素有關(guān)。

灰分

衡量小麥面粉加工精度的重要品質(zhì)指標(biāo)。

蛋白質(zhì)品質(zhì)

蛋白質(zhì)品質(zhì)對小麥營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)有非常重要的影響，是小麥國際貿(mào)易和品質(zhì)評價中的基本指標(biāo)，也是目前研究廣泛和深入的小麥籽粒品質(zhì)指標(biāo)。

蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)含量是衡量蛋白質(zhì)品質(zhì)的基本指標(biāo)，它與品種的蛋白質(zhì)產(chǎn)量、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)密切相關(guān)，是品質(zhì)育種中的主要指標(biāo)，也是商品小麥檢測的重要指標(biāo)。

小麥蛋白質(zhì)的組成與特性

小麥蛋白質(zhì)中各組分的比例是蛋白質(zhì)質(zhì)量的反映。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量處于范圍內(nèi)時，蛋白質(zhì)的質(zhì)量決定著小麥的食品加工品質(zhì)。

面筋含量與質(zhì)量

面筋質(zhì)量指標(biāo)主要有面團穩(wěn)定時間、面筋溶脹值和面筋指數(shù)。

面筋含量是區(qū)分高筋和低筋小麥粉的重要指標(biāo)之一。

是區(qū)分強筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。

沉淀值

沉淀值是蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的綜合反映。可正確反映小麥蛋白質(zhì)的質(zhì)和量，以及面團的流變學(xué)特性，預(yù)測面粉的烘烤品質(zhì)，在小麥品質(zhì)改良個具有相當(dāng)重要的地位。

歐美一些國家規(guī)定，在小麥面粉分級時，沉淀值大于50的為高強度面粉，小于30的為低強度面粉，界于之間的為中強度面粉。

二次加工特性

面團流變學(xué)特性

面團流變學(xué)特性是面團物理性能的表現(xiàn)，它與食品加工過程中面團的滾揉、發(fā)酵以及機械加工直接相關(guān)，能夠很好地反映面粉加工品質(zhì)，特別是烘烤品質(zhì)。通常測定的儀器有：粉質(zhì)儀（Farinograph）、拉伸儀（Extensograph）、粘度儀（Viscograph）、吹泡示功儀（Alveograph）、耐揉儀（Mixgraph）。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀

粉質(zhì)參數(shù)

吸水率、面團形成時間、面團穩(wěn)定時間、面團弱化度，評價值。

面團穩(wěn)定時間是區(qū)分強筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。

區(qū)分不同專用小麥粉的指標(biāo)之一。

拉伸參數(shù)

面團拉伸阻力、面團延伸度、拉伸曲線面積、拉伸比值

吹泡儀

與拉伸儀功能相似

降落數(shù)值：反映面粉中α-淀粉酶的活性。一般而言，降落數(shù)值低于200s的小麥，為發(fā)芽小麥，所得面粉制品的口感較粘；降落數(shù)值大于350s，表明為不發(fā)芽小麥，淀粉酶活性低，可能會造成發(fā)酵遲緩；降落數(shù)值在200-350s之間，說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性。

國內(nèi)外在小麥貿(mào)易、制粉、烘烤和品質(zhì)研究中對小麥α-淀粉酶的測定都非常重視。

區(qū)分不同專用小麥粉的指標(biāo)之一。

區(qū)分強筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。

淀粉糊化特性

糊化特性（峰值粘度、峰值溫度、粘度、粘度、衰減值、回生值）

近來用于評價面條（特別是日本白鹽面條）用面粉品質(zhì)。

膨脹勢

膨脹勢在程度上反映了糊化后淀粉形成凝膠的持水力。

用于面條用面粉的評價。

各種指標(biāo)檢測指標(biāo)說明

加工

品質(zhì)

參數(shù)

國家標(biāo)準

國際標(biāo)準

一次加工特性

籽粒物理品質(zhì)

容重、千粒重

GB/T 5498-85

GB 5519-88

籽粒硬度：ICC No.202（NIR）

AACC 39-70A Wheat hardness as determined by near-infrared reflectance 近紅外反射法測定小麥硬度 上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀

角質(zhì)率

GB/T 5493

磨粉品質(zhì)

出粉率

灰分

GB 5505-85

AACC 08-01 Ash-basic method 灰分測定-常規(guī)法

ICC No.104/1 Determination of Ash in Cereals and Cereal Products 谷物及其制品中灰分的測定

蛋白質(zhì)品質(zhì)

蛋白質(zhì)含量

GB/T 5511-85

AACC 39-11 Near-infrared reflectance method for Protein-wheat flour 近紅外反射法測小麥面粉蛋白質(zhì)含量

AACC 39-10 Near-infrared reflectance method for Protein determination 近紅外反射法測蛋白質(zhì)含量

AACC 39-25 Near-infrared method for Protein content in whole-grain wheat 近紅外反射法測小麥整籽粒蛋白質(zhì)含量

ICC No.105/2 Determination of Crude Protein in Cereals and Cereal Products for Food and for Feed 谷物及其制品中粗蛋白含量的測定

ICC No. 159 Determination of Protein by Near Infrared Reflectance (NIR) Spectroscopy 近紅外蛋白質(zhì)測定法 

小麥蛋白質(zhì)組成與特性

面筋含量

GB/T 5506

GB/T 14608

洗面筋儀及水洗法

AACC 38-10 Gluten-hand washing method 面筋含量的測定-手洗法

AACC 38-12 wet gluten and gluten index 濕面筋含量和面筋指數(shù)的測定

ICC No.137/1 Mechanical Determination of the Wet Gluten Content of Wheat Flour 機械法-小麥面粉中濕面筋含量測定

ICC No.155 Determination of Wet Gluten Quantity and Quality (Gluten Index ac. To Perten) of Whole Wheat Meal and Wheat Flour (Triticum aestivum) 全麥粉及小麥面粉的濕面筋含量與質(zhì)量測定

沉淀值

AACC 56-60 sedimentation test for flour 面粉沉淀值的測定

AACC 56-61A sedimentation test for wheat 小麥沉淀值的測定

ICC No. 116/1 Determination of the Sedimentation Value(according to Zeleny) as an Approximate Measure of Baking Quality 用于評價烘焙質(zhì)量的沉淀值（澤倫尼法）測定法

ICC No.118 Preparation of Test Flour from Wheat Samples for Sedimentation Test沉淀值測定用粉的準備

二次加工特性

面團流變學(xué)特性

粉質(zhì)參數(shù)（吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、評價值）

GB/T 14614-93

粉質(zhì)儀法

ISO 5530-1-1988

AACC 54-21 Farinograph method for flour 面粉粉質(zhì)特性的測定

拉伸參數(shù)（延伸性、拉伸阻力、拉伸能量、拉伸比值）

GB/T 14615-93

拉伸儀法

ISO 5530-2-1988

AACC 54-10 Extensigraph method, general 拉伸特性的一般測定法

吹泡儀（面團韌性、曲線面積、曲線長度）

ISO5530/4

ICC No.121

AACC 54-30/A

淀粉酶活性

降落數(shù)值

攪拌值

GB/T 10361-89

降落數(shù)值儀

ISO 3093-1982

AACC 56-81B falling number determination 降落數(shù)值的測定

ICC No.107/1 Determination of the “Falling Number” according to Hagberg Petern as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity I Grain and Flour Hagberg Perten “降落數(shù)值”測定法，用以衡量籽粒和面粉中的α-淀粉酶活性。

ICC No. 161 Determination of the “Stirring Number” using the Newport Rapid of Visco Analyser, as a measure of the degree of alpha-amylase activity in grain and flour 快速粘度測定儀（Newport RVA）的“攪拌值”測定，用以衡量籽粒及面粉中α-淀粉酶活性

淀粉糊化特性

糊化特性

GB/T 14490-93

粘度儀法

AACC 76-21 General pasting method for wheat or rye flour using the rapid visco analyzer 利用快速拈度分析儀測小麥或黑麥糊化特性的一般方法

膨脹勢

*整理自魏益民《谷物品質(zhì)與食品品質(zhì)-小麥籽粒品質(zhì)與食品品質(zhì)》，陜西人民出版社，2002。