什么是食品質(zhì)構(gòu)？食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指：用力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。

如何分析食品質(zhì)構(gòu)？

一、感官分析

人類在進(jìn)食時(shí)，可以分成七步質(zhì)構(gòu)感官體驗(yàn)。

 人類在進(jìn)食時(shí)，可以分成七步質(zhì)構(gòu)感官體驗(yàn)。第一步是表面質(zhì)構(gòu)，這包括食品到達(dá)嘴邊的第一感覺(jué)和產(chǎn)品總的質(zhì)構(gòu)外觀。接下來(lái)的兩步是部分的壓縮和第一口咬的動(dòng) 作，這是一個(gè)力學(xué)的過(guò)程，合在一起，決定產(chǎn)品的彈性、硬度和內(nèi)聚性。第一次咀嚼揭示了第一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼過(guò)程揭示了樣品 的水分吸附和食品的密度在這一階段，食品風(fēng)味釋放可以進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)咀嚼繼續(xù)直到吞咽時(shí)，產(chǎn)品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要。質(zhì)構(gòu)評(píng)估的第六個(gè)階段 是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七個(gè)階段是回顧階段，即在吞咽后，回顧產(chǎn)品在口中的感覺(jué)。

二、儀器分析

儀器分析食品的質(zhì)構(gòu)基于食品的流變科學(xué)，即材料的變形和流動(dòng)特性的測(cè)量。儀器分析主要是模擬口腔的運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行壓縮，變形，從而能分析出食品的質(zhì)構(gòu)。主要包括食品質(zhì)構(gòu)儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器。其中質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用Z廣，測(cè)定指標(biāo)Z多，包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)構(gòu)儀不能完全模擬人的口腔運(yùn)動(dòng)，但是獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)或者指標(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構(gòu)。