全質(zhì)構(gòu)分析(Texture Profile Analysis)是一項(xiàng)常用的兩次壓縮測(cè)試實(shí)驗(yàn)，以測(cè)試食品的質(zhì)構(gòu)特性。在TPA測(cè)試過程中，樣品被物性分析儀壓縮兩次，來表現(xiàn)咀嚼過程中樣品的特征變化。

全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）主要是通過質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接，通過界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線，通過軟件可以分析出以下質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)：硬度(Hardness)、粘著性（Adhesiveness）、彈性（Springiness）、粘聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）、回復(fù)性（Resilience）。

硬度 (Hardness) :

最直接反應(yīng)口感的一項(xiàng)指標(biāo)，在質(zhì)地剖面分析中，直接影響咀嚼性 (Chewiness)、膠著性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。 

脆度 (Fracturability) :

針對(duì)樣品有酥脆外殼(外皮)者樣品所獨(dú)有，多數(shù)樣品都無法測(cè)得此參數(shù)，一般而言此參數(shù)若無法測(cè)得，軟件會(huì)自動(dòng)隱藏。 

粘性 (Adhesiveness) :

樣品經(jīng)過加壓變形之后，樣品表面若有黏性，會(huì)產(chǎn)生負(fù)向的力量。在食品領(lǐng)域可以解釋為黏牙性口感。

彈性 (Springiness) :

食物在第一咬結(jié)束與第二口開始之間可以恢復(fù)的高度。 

咀嚼性 (Chewiness) :

咀嚼性被定義為膠著性x彈性。可以解釋為咀嚼固體食物所需的能量。難以精確測(cè)量，因?yàn)榫捉郎婕皦嚎s、剪切、穿刺、粉碎、撕裂、切割等，另外也與口腔狀況有關(guān)(唾液分泌、體溫)。這個(gè)參數(shù)主要用在固體、半固體的口感描述上。 

膠著性 (Gumminess) :

膠著性被定義為硬度x凝聚力。半固體食品的一個(gè)特點(diǎn)就是具有低硬度，高凝聚力。因此這項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)該用于描述半固體食品的口感所使用。

粘聚性 (Cohesiveness) :

粘聚性也稱凝聚力被定義為第一壓縮與第二壓縮正受力面積的比值。

抗拉伸強(qiáng)度是凝聚力的一種體現(xiàn)，如果凝聚較佳樣品，顯示探頭也較容易保持干凈。通常測(cè)試凝聚力相較脆性、咀嚼性和膠著性為較次要參數(shù)。 

回復(fù)性 (Resilience) :

回復(fù)性也稱韌性是一種測(cè)量樣品如何恢復(fù)變形的指針包括了速度和力量?jī)煞矫妗?/p>

定義為第一下壓時(shí)，形變目標(biāo)之前面積與形變目標(biāo)之后的面積比值。在量測(cè)的時(shí)候需要注意樣品的恢復(fù)狀況，一般而言會(huì)使用一個(gè)較慢的測(cè)試速度已達(dá)到使樣品有足夠時(shí)間恢復(fù)的狀況。也能確保這個(gè)特性的準(zhǔn)確性。

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